Les Cépages
La fidélité au Côt
L'une des originalités de la reconstitution du vignoble cadurcien a été de conserver le cépage local: l'auxerrois. Aussi appelé côt (ou cot), malbec, pressac, pied-rouge ou griffon selon les régions, il a contribué à faire la réputation des vins de Cahors, en renforçant leur couleur par sa richesse en pigments.
La puissance du cahors s'exprime en tout premier lieu à travers sa robe. C'est pour cette raison qu'au XIIIe siècle, les Anglais baptisèrent ce vin black wine (vin noir).
Le Malbec apporte également une grande puissance tanique et aromatique au vin, même si celle-ci tient plus encore au terroir. La réglementation exige que le Malbec représente au moins 70% du vin de Cahors. Il peut être complété par le merlot qui atténue sa sévérité par une belle rondeur et un moelleux bienvenu, tout en enrichissant le bouquet. Le tannat, grâce à sa grande aptitude au vieillissement, renforce les qualités du cépage principal.
La combinaison et les proportions respectives de chacun des cépages complémentaires, de même que la qualité des terroirs détermineront la diversité aromatique de ces vins aux caractères complexes.